“姑娘,您想了这么多的品种,足够应付那位客商了吧?”喜梅看秦俏俏写了那么多页纸,不由得心疼秦俏俏。
“既然这次有人提出餐点种类少,不如就一次性将我所知道的都写出来,省得再有人不满。”秦俏俏并没有停笔,一边写一边跟喜梅说道。
“可是,姑娘都写了这么多了,是不是休息一下呢?”喜梅希望秦俏俏能歇歇,“您说的甜豆花,柳儿试做出来了,您要不要试试?”
“啊?甜豆花?”秦俏俏终于停了笔,“是哪种甜豆花?”
“是黑芝麻豆花。”
“那就来一碗试试,若是做得多,记得给家里人都送一碗,大哥和大嫂那里也要送到。”秦俏俏离开了书桌,走到脸盆架这里,洗了洗手。
“是,婢子这就去厨房看看。”喜梅伺候秦俏俏擦过手后,就离开了绣楼去往厨房。
秦俏俏喝了一杯热茶之后,继续在回忆前世里常吃的早餐种类,就想起了油茶麻花,煎饼卷菜,鸡蛋灌饼,小笼包和灌汤包。
油茶面,最初被当做食物时,叫炒面。它是一味非常朴实的来自民间的民族传统食物。
陕西人早餐从古至今喜爱喝油茶,是当地非常出名的小吃。主要是将面粉炒熟,然后加入牛油,或者放入五仁等配料,熬成糊糊状,作为早餐食用。其入口软糯咸香,回味悠长,是西北当地不可多得的美味特产。
材料有面粉、动物油或植物油、花生米、核桃仁、白芝麻、黑芝麻,也可以根据自己喜好,加入杏仁、瓜子仁等坚果碎。
吃的时候,将油茶面直接用沸水冲,搅拌成糊状就可以食用,也可以将油茶面用适量凉水调开,再入煮好沸水的锅中,搅拌均匀之后即可食用,在油茶冲好之后,还可以加入麻花,能够增加另一番风味。
至于煎饼卷菜,也是一种极为方便的早餐,在陕西比较流行的有两种,一种是关中煎饼,另一种是子长煎饼。
关中煎饼质软,调料浓厚,配菜清淡,入口松软滑爽,可谓是糯、筋、滑、辣、香。
煎饼虽为家常饭食,其制作方法甚为考究。关中人称烙煎饼为“摊煎饼”。用上好关中产小麦面,加水调成糊状,少许精盐、碱,韭菜、鲜花椒叶切碎撒入面糊中待用。
关中农村传统的摊煎饼,炉灶用农家土灶麦秸火最为适宜,讲究用麦秸火,而且最好是用当年的新麦秸。麦秸火柔而均匀,烙出的煎饼不焦不糊,不生不老最佳。
炭火太硬,容易烤糊烤焦,而且不易平均分配火力,麦秸火正好可以避免这些缺陷,属于微火,加之是就地取“柴”用起来十分方便。
摊煎饼前先要和面糊。面糊选用上等白面,添入少许韭菜花、剁碎的鲜花椒叶、精盐面、调和面,用凉水和成不稀不稠的面糊,盛在一个大盆里待用。
摊煎饼适用平地鏊锅,待鏊锅烧热,锅底擦少许菜油,舀一勺面糊倒入鏊子中央,然后用木制的半月形“踅子”把面糊均匀地四周摊开摊匀拉平,当煎饼凝结变色微黄,保持锅下火温,四周边沿翘起时,用锅铲翻个用锅铲翻个过,再烙另一个面,上色即成。
约摸三五分钟,一张软乎乎、薄溜溜、又筋又光、散发着香味的煎饼便摊成了,放在盘子里一张张沓起来,只待食用。火候要掌握好,小了烙不熟,大了会烧焦。
煎饼配菜多有醋溜洋芋丝、炒鸡蛋、黄瓜切丝、炒粉条、醋溜绿豆芽、鸡蛋炒青辣子、豇豆炒肉末等,调料汁:油煎蒜泥、油泼辣子,酱油、香醋、香油调成汁。
吃时摊开煎饼,将以上配菜卷入煎饼中,沾着调料汁食用,或者简单一些,蘸上油泼辣子蒜水,亦十分有味。还有的人干脆什么也不要,拿起便吃,方能品出浓厚传统关中家常饭风味,倒也突出了煎饼的本来味道。
子长煎饼是陕西省子长县著名的传统小吃,根据不同需要和不同口味,可制成大饼或小饼,大饼与小盖一样,小饼与手掌一般。其种类有豆腐干煎饼,热豆腐煎饼,凉菜煎饼,稣肉煎饼,鸡肉煎饼等。
子长煎饼原料为荞麦,将荞麦去皮成糁子,加水渗透成糊状,再经过滤后在铁鏊上摊烙而成。成型后的煎饼有圆形或椭圆形,碗口大小,薄如纸,白似银,具韧性。
食用时卷入猪头肉、红烧肉、酥肉、鸡肉、炒菜、凉拌菜、热豆腐、豆腐干等就形成了多种类型的煎饼。
食用时的配料有:醋、蒜汤、韭花、辣油、西红柿酱、芝麻等。
子长煎饼历史久远,早在元末明初时即开始制作,至今已有六百多年的历史。据传子长煎饼始制作时是一种又厚又大的面饼,主要服务于军队的行军作战,到清代传入民间,成为民间群众的小吃或逃荒、躲匪的“干粮”。由于其加工制作简单可行而久传不衰。
“姑娘,柳儿确实做了很多,已经给府里的各位主子送去了,这碗是您的。”喜梅和柳儿一起回到了秦俏俏的绣楼,打断了秦俏俏的思路。
“您尝尝,知道您不爱吃甜豆花,所以做了黑芝麻的,甜味不重。”柳儿将碗放下后,诚恳地跟秦俏俏说道。
秦俏俏先舀了一勺黑芝麻糊,醇香浓厚,柳儿显然在做的时候非常用心,芝麻的颗粒很小,研磨的时候是非常不容易的,但是柳儿做的这个黑芝麻糊,却完全吃不出来没有研磨碎的芝麻颗粒。
“芝麻糊很好喝,而且很细腻,”秦俏俏说
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