油锅一热,她连忙把之前准备好的醋、白糖、生抽以及豆瓣酱倒入锅中,调料在油中冒着酸甜咸呛人的气味,再倒入负责菜品主调辛辣的姜蒜。
略翻炒几下,便扔进配菜木耳丝和冬笋丝。
步骤和时间都要准确拿捏,翻炒速度和火的大小都能影响菜品的口感和味道。
程袖为了保证冬笋丝的清脆,和木耳丝的滑口,程袖手腕用力或快或慢,都达到了非常均匀稳定的状态,每次翻炒时,都会让两样食材在油锅翻滚,吸收着锅中醋糖的酸和甜,豆瓣酱的咸辣,生抽的香,葱姜的辛,最后在火的燃烧中,形成余香缭绕的味道。
当程袖看到木耳丝泛着漂亮的玄黑色,冬笋只有微微变色,却弥漫着清爽的甘甜,丝毫不被糖和醋的味道掩盖时,便能够倒进豆腐。
弹滑的豆腐块在锅中不断抖动,这时铲勺从空而降,程袖用勺面对向豆腐,勺韧向底,不会破坏软嫩的食材,然后手掌握住铲把用力一翻,左手拎着锅把向空中颠起,香嫩的豆腐在锅中与散发着酸甜味的调料擦肩而过,被抛向空中,又落下来。
油滋滋冒响,白嫩的豆腐被酱料覆盖一层引人食欲的鲜红色。
香味萦绕,甜味扑鼻,让人心尖柔软,酸味悠长,让人胃口大开,当两种回味不绝的香味合二为一,只闻味道,就让人垂涎欲滴。
鱼香豆腐,即刻出锅。
程袖找来底深的盘子装进着鱼香豆腐,盘呈四方形,边角翘起,线条勾出流畅的弧度,直接把鱼香豆腐鲜艳的色泽展现的淋漓尽致!
第33章教授们的迫不及待
此时高汤已经慢慢起泡,白嫩的豆腐在鲜味俱佳的汤中翻滚。
程袖在此之前就已经做好决定,这道麻辣豆腐不再追求口感上的滑嫩,在经过煮沸的高汤提过味,然后用辣椒和麻椒入味,它的鲜以及香就就能达到极致!
老韧耐嚼的口感,比起滑嫩清爽更加适合这道菜,当麻辣的豆腐吃进嘴中,味道越嚼越香,贯穿口齿,才是这道菜真正的亮点。
所以程袖打算利用豆腐耐煮这一特点,让多种香味沁进豆腐软肉中。
当锅中的高汤气泡变大,此时程袖放入已切成丝的辣椒、麻椒粒以及辛辣呛鼻的姜块,却唯独没有使用油提香,这道菜所有的油应该只有来自高汤曾经煨制排骨而带出的油,以及郫县豆瓣酱中的油。
虽然油可以提食材香味,但如果过于追求浓厚的口感和香味,而忽略掉人体本身能承受的,那再如何美味,也是失败的作品。
一位厨师烹制出的菜品应当做出香而不腻,才是最好的。
这时麻辣味道已经沁入豆腐中。
原本肉质软嫩的豆腐从里到外都是高汤的香味和麻辣呛人的味道,已经有了麻辣豆腐的雏形。
程袖把它盛出放入盘中,这时程袖再起锅,把牛肉沫用郫县豆酱火翻炒,牛肉沫裹着郫县豆酱中大粒蚕豆淋在豆腐上面。
这道麻辣豆腐就完成了。
第三道乃是一菜两做。
水蒸的豆腐皮卷肉已经可以拿出蒸锅散热,煎炸的豆腐皮卷肉在油中烧热,豆腐皮更加地贴紧肉馅,能从薄黄的豆腐皮隐约看出肥厚相间的肉馅。
程袖用娃娃菜装饰盘底,把煎酿的豆腐皮卷肉放在左侧,水煮的豆腐皮卷肉放在右侧,用切片的番茄隔开,左侧色泽金黄,油润诱人;右侧白玉透粉,鲜嫩多汁。
这样两种同样的食材,却不同的做法,不同的口感和味道,显现出了中餐美食的魅力,也只有中餐才能展现出它曾绽放过的美丽。
接下来,程袖又做了几道豆腐宴中的副菜,分别是豆腐什锦盅、糯米豆腐饼、豆腐虾仁丸子、拔丝豆腐、金银豆腐包等等……
程袖选择这些菜,不仅是好食精致,还能养生,可当食疗品用。
比如那道豆腐什锦盅,程袖把豆腐的中间部分掏空,留出圆弧状的位置,然后放入玉米、胡萝卜以及松子仁,并用煮出的番茄汁淋上提味。
这四种食材,再加上大豆所制的豆腐,都有延缓衰老的功效。
程袖做这道菜时便想起,这道菜在当年皇后那里也是非常讨喜的。
豆腐什锦盅不仅仅有着丰富的营养价值,也是非常美味的菜品。
咬下去时牙齿就会陷入软嫩的豆腐中,酸甜的番茄酱汁四溢,味蕾嘴中会沦陷在那种美妙的味道之中。
一桌共十九道以豆腐为主材的菜品,每道菜蕴藏的含义,是拥有美食文化的国度一代代的厨师值得追寻和挖掘的。
菜品已一一装盘完,程袖把师姐喊进来端菜,当师姐走进来的时候都不由深深呼吸。
各式各样的盘子,承载着颜色丰富的菜肴,它们的香气在空气中发生纠葛,师姐觉得自己的味觉有些不够用了。
往往人是可以从混杂的味道中下意识的选择某个味道闻,尤其香气环绕,必定会选择层次感最强,最有吸引力的那个。
可是现在,师姐觉得哪个味道都很好闻,被美味围住的感觉太幸福了,让她舍不得挪动脚步。
当她仔细看这些菜的时候,忽然一愣,然后不可思议地喊道:“这这这些都是用豆腐做的?”
光她认出的豆腐菜就有八九道!
程袖在水池前洗完手,转身对着师姐道:“其实豆腐宴最好做,不是所有食材能像豆腐那样能做出数多种做法,因为豆腐本身就耐住易入味,能让人品尝出不同口感和味道……”
师姐弯
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