正当秦俏俏检查完菠菜面馆,准备和黄天阔离开时,柳儿急匆匆的跑来寻秦俏俏。
“姑娘,出事了。”柳儿喘口气说道。
“怎么了?”秦俏俏以为是敌对势力又做了什么事被发现了。
“刚刚凉皮店的人过来,说有客人说自己身体不好,非要吃热的凉皮,大家伙不知道有没有热凉皮,所以来请教姑娘。”柳儿说明原委。
秦俏俏听完,松了一口气,只要不是敌对势力搞破坏就好,而且这热凉皮还真是有的。
“走,咱们去凉皮店,我知道热凉皮的做法。”秦俏俏说完,就上了马车,黄天阔紧随其后翻身上马。
秦俏俏所说的热凉皮,就是汉中面面皮。
汉中面皮,是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料,拌匀即可食用,当地多热食,称热面皮,亦可置于通风处降温后凉拌,当地称冷面皮或凉面皮。配菜主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬,口感软糯,香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用,也有烩,炒等吃法。
汉中面皮一般采用米浆为原料,偶尔也用面粉直接调浆,当地称“面面皮”,或将面团在水中搓洗分离出淀粉和蛋白质,或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性,未强调“面面皮”的均为米浆制作。
汉中盆地,又称汉中平原,位于陕西省南部,汉江上游勉县至洋县间的河谷盆地秦岭和大巴山之间的汉江上游。汉中山清水秀,气候温润,土地肥沃,物产丰饶,盛产稻米,素有“西北小江南”,“鱼米之乡”,“国宝之府”之称。
汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料,提前将大米淘洗干净,浸泡后磨成米浆,调至浓稠合适。
然后在特制的面皮蒸笼上铺上一块蒸布,用勺子舀适量米浆均匀倒在其上,盖好锅盖大火烧至上气,少顷揭锅盖,沿着锅边匀点清水降温,然后提起蒸布迅速反扣摊在台面上,抹上少许菜籽熟油,防止与下一张蒸好的面皮叠放时粘连。
在蒸面皮期间,将扣在台面上的面皮折起来切成条状备用。
若是吃热面皮,需要先在碗内调好各种调料,面皮出锅后轻轻的溜入碗内,筷子稍稍搅拌即可趁热享受。
用竹制蒸屉时一次可制作出多张面皮,舀适量米浆分别倒入每层屉布,摊平,叠放好蒸笼,旺火一般三到四分钟即熟,面皮店多用此法,家庭多用铝制蒸屉。
软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感,因为是大米制作,热食特别软糯。
在味型上,汉中因地近川渝,故辣味是主角,但每家面皮店又都有自已独门的油辣子制作秘方配方,变化出各自不同的特点,因而有各自不同的拥趸。
汉中市十县一区的面皮各自有各自特色,有的在油辣子制作上下功夫,有的熬制独门调味水,有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感,追求不同口味口感的方法不而一足。
配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等垫在碗底,和面皮同时调味,爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞,让人更加欲罢不能。汉中本地人人称各种面皮的配菜有一个专用词,叫作“底垫子”,这是汉中话。
几步路就来到了擀面皮店,先是同点热凉皮的客人解释,有热凉皮,这是需要时间制作,当下没办法立即吃到。
客人一听,倒也没多纠缠,只说明日再来,如果还不能吃到,就别怪他说些不好听的。
秦俏俏笑着应了,还给客人送了一小坛醋,做为赔礼。
待客人离开后,其他食客,对于热凉皮也很是好奇,秦俏俏随即答应大家,明天一天都提供这热凉皮,欢迎大家来捧场。
众人满意的答应了,秦俏俏也赶紧去到后厨准备材料。
“甜甜,”秦俏俏没想到刚刚没有出现的甜甜,竟然躲在后厨哭,“傻姑娘,哭什么呀?”
“俏俏姐姐,我是不是好没有的?”甜甜听到秦俏俏叫她,就转过身来,抽抽搭搭的开口。
“你不确定有没有,派人来问我,这很正常啊,毕竟知道所有菜谱的人,是我不是你,怎么能说自己没用呢?”秦俏俏安抚甜甜。
“再说了,如果你真的没用,为什么咱们这铺子,每月都能挣最多呢?”秦俏俏说完,甜甜就不再哭了。
甜甜这姑娘,本就是个能干的,也从来不会那么悲观钻牛角尖,所以秦俏俏一说并不怪她,她也就放心了,很快又恢复了。
“俏俏姐姐,那热凉皮该怎么做呢?”甜甜问秦俏俏。
“嗯,做法不难,不过你和梓琦得去取原料。”秦俏俏拍拍甜甜的肩,说道,“回你们下梁村买些大米,再去上虎村要只芦花鸡,剩下的你这店里都有,就不需要再额外准备了。”
“知道了,我这就去,梓琦就留在店里招呼客人吧,现在正是人多的时候。”甜甜说完就跑出去了,而秦俏俏则是看有没有合适的工具用来蒸热面皮。
找了半天,也没个合适的,却见黄天阔手里拿了一个什么东西,走了进来。
“你看这个可是你能用的?”原来黄天阔拿来的,是蒸包子的蒸笼。
“虽不是想要的,但也勉强能用上,谢谢你啊
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